Соус Бешамель

Одним из основных классических соусов французской кухни является Бешамель, или белый соус. Несложный в приготовлении, он делает блюдо сочнее, улучшает его внешний вид и повышает питательную ценность. Основа рецепта проста: обжаренное сливочное масло и муку заливают горячим молоком. Соус бешамель сочетается практически с каждым блюдом: мясом, птицей, овощами, рыбой, яйцами.

История бешамель

По поводу возникновения соуса до сих пор нет единого мнения. Считается, что своему красивому названию он обязан Луи де Бешамелю – крупному финансисту, живущему в XVII веке и управляющему кухней Людовика XIV. Легенда рассказывает, что маркиз, придумывая аппетитное сопровождение для сушеной трески, решил добавить сливки в соус из телятины. Но официальных доказательств, что финансист имел отношение к приготовлению блюд, нет.

Другая версия опровергает эту легенду, утверждая, что соус Бешамель существовал гораздо раньше, и создал его шеф-повар Людовика XIV – Пьер де ля Варен. А назвал он свой кулинарный шедевр в честь Бешамеля в знак благодарности за что-то.

Существует и третья версия, связанная с Екатериной Медичи. Вместе со своими поварами она прибыла во Францию из Италии. Они и обогатили местную кухню итальянскими блюдами, в числе которых был и бешамель. Доказательством версии считается и тот факт, что у итальянцев есть соус с аналогичным рецептом под названием «бальзамелла».

Наиболее популярен соус становится в XVII веке. Кулинары экспериментировали, добавляя в него овощи, пряности, вина, бульоны. Они процеживали и запаривали его в печи. Только в XVIII веке на придворной кухне Антонина Карена был создан соус Бешамель классический на основе масла, муки, сливок и желтков.

Классический бешамель

Предлагаем вам рецепт классического соуса Бешамель, для приготовления которого понадобятся следующие ингредиенты:

  • масло сливочное 100 г;
  • столовая ложка муки с горкой;
  • концентрированный бульон 3-4 ложки;
  • сливки 20%-й жирности 250г;
  • 1/3 чайной ложечки соли;
  • мускатный орех и перец по вкусу.

Приготовление

Растопить масло на медленном огне в сковороде с высокими бортами. Добавить муку и размешать лопаточкой, чтобы не было комков. Нужно быть внимательными, чтобы мука не пережарилась и не подгорела. Когда мука растворится в масле, но еще не станет темного цвета, нужно добавить холодный бульон и перемешать. Затем тоненькой струйкой влить холодные сливки, не переставая помешивать. Теперь добавляем специи, соль и доводим до кипения. Смесь быстро начинает густеть. Доводим ее до однородной консистенции.

Если вы готовите соус впрок, то чтобы предохранить его от засыхания, нужно вылить на поверхность немного растопленного сливочного масла и убрать в посуду с крышкой.
Если соус бешамель со сливками вам кажется довольно калорийным, существует более легкая вариация, в которой основой является молоко.

Рецепт бешамель с молоком

Приготовление этого блюда считается менее сложным, потому что здесь не используется бульон. Нам понадобятся:

  • сливочное масло 100г;
  • ложка с горкой муки;
  • молоко 250 мл;
  • 1/3 ложечки соли;
  • специи на кончике ножа.

Приготовление

В сковороде на слабом огне топим масло и насыпаем муку. Тщательно размешиваем. Не больше 30 секунд прогреваем муку в масле и добавляем тонкой струйкой холодное молоко. Посолить и добавить специй. Помешивая, довести до кипения пока соус не загустеет. Готово!

Рецепт бешамель с желтком

Для белого соуса требуются:

  • мука – одна столовая ложка;
  • сливочное масло – две столовые ложки;
  • один желток;
  • бульон – 1,5 стакана.

Приготовление

Муку обжариваем, добавив масло. Сварить мясо и полученный бульон добавить к муке и маслу. Варить на слабом огне не дольше 7-10 минут. Убрать с огня. Взять немного соуса и смешать с желтком. Добавить соль, специи и оставшуюся смесь. Все перемешать. Мелкие каперсы облагородят блюдо.

Сметанный бешамель

Этот вариант отлично подходит к котлетам, жареной дичи, печени. Готовим ингредиенты:

  • ложка муки;
  • ложка масла;
  • полстакана сметаны;
  • стакан бульона мясного (можно заменить овощным отваром).

Приготовление

Обжариваем муку в масле и добавляем бульон. Варим 10 минут на слабом огне. Добавляем соль. Интересный вкус соусу придаст жареный лук, добавленный в конце приготовления.

Современные кулинары часто смешивают сметанный бешамель и белый соус.

Сложный рецепт от Эскофье

Король среди поваров Огюст Эскофье разработал рецепт сложный, но достойный королевского стола. Ингредиенты рассчитаны на 5 л. соуса.

  • Мучная подливка 650 г.
  • 5 л. горячего молока.
  • Нежирная телятина 300 г.
  • 25 г. соли, щепотка перца и немного мускатного ореха.

Для начала делаем заготовки. Для мучной подливки в 300 г. масла обжариваем 350 г муки. Телятину тушим в масле с добавлением двух тонко нарезанных луковиц, мускатный орех и перец.
Смешиваем мучную подливку и горячее молоко и, помешивая, доводим до кипения. Телятину режем кубиками и добавляем в смесь. Варим час. Затем процеживаем.

Чтобы получить сливочный соус, нужно добавить сливок и держать на большом огне, не прекращая мешать. Затем процедить. Влить сок лимона и еще немного жирных свежих сливок.

С чем подают разновидности соуса Бешамель

Бешамель служит основой различных вариантов соусов. Например:

  • Нантуа. Готовится с использованием сливок и крабового масла. Прекрасное дополнение к морепродуктам.
  • Морне. В основе лежит тертый сыр. Обычно используют грюйер, пармезан, чендер, эмменталь. Рекомендуется мясной бульон заменять рыбным. Подается с овощами и морепродуктами. Этим соусом можно поливать Hot Brawn – это бутерброд с беконом или индейкой.
  • Субиз – в такой бешамель добавляют луковое пюре. Отлично сочетается с рыбой, овощами и мясом.

Соус Бешамель – это замечательная заправка к салатам и супам-пюре.

Он очень хорош в горячем виде, придавая изысканности блюдам из телятины, свинины, цветной капусты, яиц. В основном его и принято подавать горячим. В холодном виде он покрывается пленкой и теряет свою нежность и вкус.

Густота соуса зависит от того, как вы собираетесь его использовать. В жидком виде он станет подливой к основному блюду. А под густым можно запекать овощи, жульен, макароны. Чтобы консистенция стала гуще, нужно всего лишь дольше подержать соус на огне.

Секреты Бешамель

  1. Мука во время обжаривания должна приобрести золотистый цвет. Если ее пережарить, появится неприятный вкус.
  2. Если при вливании молока или сливок появления комочков избежать не удалось, после приготовления процедите соус.
  3. Используйте для помешивания деревянную ложку. Металл может поддеть со дна подгоревшую корочку и испортить ей консистенцию.
  4. Специи не надо добавлять в кипящее молоко. При медленном нагреве их свойства лучше раскрываются.
  5. Поджарив овощи и лук перед закладкой, вы получите более насыщенный вкус.
  6. Готовя бешамель к рыбе, овощи можно не обжаривать. Аромат будет более деликатный.
  7. Слишком много специй могут испортить соус. Они должны лишь немного оттенять его вкус.
  8. Прежде чем положить рыбу или мясо в бешамель, их нужно довести до полуготовности.
  9. Пузырьки на поверхности соуса говорят о том, что он готов.
  10. Идеально приготовленный соус бешамель обладает кремовым цветом, средней густотой, однородной консистенцией, стекающей с ложки струйкой.

Соус бешамель в своих различных вариациях прекрасно подходит как для будничных, так и праздничных блюд. Обволакивая каждый кусочек, он дарит нежность и сливочный вкус. Такие привычные блюда, как мясо по-французски, запеченная картошка, тушеная рыба, приобретут новые вкусовые оттенки и станут гораздо полезнее, если заменить в них майонез на соус бешамель.