Соус Болоньезе

У россиян Болонья ассоциируется в основном с породой комнатных декоративных собачек и непромокаемой тканью. Но это признанная кулинарная столица Италии.

Соусу «болоньезе» уже почти 150 лет. Впервые рецепт приводится в кулинарной книге Пеллегрино Артузи, изданной в 1891 году в Болонье. Там он фигурирует под названием «Bolognese maccheroni alla». Помимо традиционных ингредиентов в состав входили сушеные грибы, куриная печень и трюфели.

На протяжении всего XX века рецепт постоянно видоизменялся, какие-то компоненты добавлялись и убирались, менялись пропорции. Спорили о том, какое мясо использовать, свежее, копченое или консервированное, тушить его или жарить. Не могли прийти к согласию, готовить на растительном масле или животном жире, в каком виде должны быть помидоры, добавлять ли мясной бульон, молоко или сливки, и если да – то сколько и на какой стадии приготовления. Каждый повар имел свое мнение относительно того, нужны ли какие-то пряноароматические травы и другие специи.

Это привело к тому, что сейчас практически в любой итальянской семье есть правильный, бережно сохраняющийся рецепт, доставшийся от бабушки.

Чтобы раз и навсегда прекратить все споры, в 1982 году Accademia Italiana della Cucina – итальянская организация, целью которой является сохранение национального кулинарного наследия, унифицировала рецепт. С этого времени «болоньезе» – это зарегистрированный товарный знак.

Рецепт

Сразу следует отметить, что вам потребуется продолжительное время, чтобы приготовить соус. 3-4 часа уйдет на то, чтобы соус достиг нужной консистенции, томясь на медленном огне. Но в домашних условиях можно приготовить сразу большое количество соуса, расфасовать по небольшим пластиковым контейнерам и заморозить. Затем его просто добавляют к отваренным макаронным изделиям.

Для приготовления четырех порций классического соуса болоньезе вам потребуются следующие ингредиенты:

  • говядина – 350-400 г.
  • панчетта или свинина – 100 г.
  • свежие томаты – 600 г. (5-6 штук в зависимости от размера).
  • морковь – 1 штука.
  • репчатый лук – 1 головка (лучше красный или белый).
  • черешковый сельдерей – 2-3 стебля.
  • оливковое масло Extra Virgin холодного отжима – 5-6 столовых ложек.
  • сливочное масло – 25-30 г.
  • сухое вино – 150 миллилитров.
  • молоко или жирные сливки – 150 миллилитров.
  • лавровый лист – 2-3 листочка.
  • соль, молотый черный перец, мускатный орех – по вкусу.
  • сыр «Пармезан» – 100 г.

Приготовление

Подготовьте ингредиенты. Говядину и свинину несколько раз прокручивают через мясорубку или измельчают в блендере. Лук очищают от шелухи и мелко нарезают. Морковь моют, чистят и натирают на самой мелкой терке. Черешки сельдерея моют и мелко режут. С помидоров счищают кожицу (для этого их бланшируют 25-30 секунд в кипятке) и нарезают небольшими кусочками.

Обжарьте овощи. В глубокую сковороду с толстыми стенками или сотейник кладут сливочное и растительное масло. Когда сливочное масло растает, все тщательно перемешивают. В хорошо разогретой сковороде на сильном огне обжаривают лук. Когда он станет светло-золотистого цвета, добавляют морковь. Через 2-3 минуты – сельдерей. Постоянно мешайте овощи, чтобы ничего не пригорело – они должны стать золотистыми, а не темно-коричневыми. Лучше всего для этого использовать деревянную ложку.

Обжарьте фарш. К овощам на сковороде добавляют мясо. Всю массу тщательно перемешивают, чтобы не было комочков из фарша. Огонь убавляют и, постоянно помешивая, жарят в течение 12-15 минут до образования легкой корочки.

Добавьте молоко. Медленно влейте молоко или сливки. Еще раз тщательно перемешайте, закройте крышку, убавьте огонь до минимума и тушите, пока видимая жидкость полностью не выпарится.
Добавьте вино. Влейте в соус вино, снова хорошо размешайте, опять увеличьте огонь до максимума и подождите буквально 1-2 минуты, пока не испарится алкоголь.

Добавьте помидоры и специи. Положите в сковороду помидоры, лавровый лист, соль, перец и мускатный орех. Хорошо перемешайте до однородной массы.

Томите соус. Отрегулируйте огонь так, чтобы соус слегка кипел. Неплотно прикройте сковороду крышкой и томите минимум 2-2,5 часа, мешая каждые 20-25 минут. У вас должна получиться однородная, густая, блестящая масса красновато-коричневого цвета. Уберите ее с плиты, закройте крышкой и оставьте настаиваться.

Подавайте готовое блюдо. Через полчаса соус болоньезе готов. Сверху посыпьте блюдо тертым пармезаном. По желанию украсьте блюдо свежей зеленью – базиликом, розмарином, тимьяном, орегано, мятой, шалфеем, хотя классический рецепт этого не предусматривает.

С чем подавать соус?

Единственный, по мнению итальянцев, вид пасты, подходящей к соусу болоньезе – тальятелле (tagliatelle). Это яичная лапша, приготовленная исключительно из пшеницы твердых сортов и натуральных ингредиентов, в виде плоских коротких полосок длиной 8-10 см. и шириной 5-7 мм. Местные повара еще называют ее «лошадиные зубы». По их мнению, такая лапша лучше впитывает соус.

Но во всем мире соус болоньезе подают со спагетти и другими видами макарон. Кроме того, им покрывают тонкие пласты теста для лазаньи, особенно для зеленой (со шпинатом) – она получается необыкновенно сочной и ароматной.

Менее традиционно, но тоже вкусно – болоньезе с картофельным пюре или с равиоли (итальянский аналог наших пельменей).

Интересные факты

  1. Если вы хотите отведать макароны с соусом болоньезе в Италии, то не ищите такое название в меню. То, что вам нужно, называется ragù alla tagliatelle. Sauce bolognaise – французское название.
  2. Несмотря на название и роль, которую Болонья сыграла в популяризации этого соуса, его настоящая родина – Имола, маленький городок на западе провинции Эмилия-Романья, административным центром которой является Болонья. Официально признано, что именно там блюдо было приготовлено впервые.
  3. Чтобы приготовить болоньезе, неважно, в ресторанах, закусочных или в домашних условиях, итальянцы используют только свежие помидоры. На томатную пасту они посмотрят с недоумением. Также возмущение вызовут и попытки «испортить» соус чесноком и пряными травами.
  4. Хотя за пределами Италии в соус болоньезе добавляют исключительно красное сухое вино из Тосканы или с острова Сицилия, местные жители считают, что сухое белое ничуть не хуже.
  5. К блюду не подают ничего, кроме сыра Parmigiano-Reggiano, а в просторечии – «Пармезан».