Сальса: «огненный» любимец цивилизации ацтеков

Хотя термин «сальса» был придуман испанцами, эта заправка существовала еще во времена ацтеков (3000 лет до н.э.), которые сочетали томаты и физалисы с чили для создания этой «огненной» смеси.

Родиной диких помидоров является Перу и Эквадор. Физалисы, которые отличаются от зеленых помидор, произрастали в Андах, где сейчас располагаются вышеуказанные страны и Колумбия. Окультуривание этих растений привело к тому, что соус сальса стал важным блюдом в питании ацтеков. Позже они начали смешивать с томатами тыквенные семечки, бобы и другие компоненты.

Испанские кулинары первыми возвратили сальсу из забытого прошлого. Они предпочитали подавать ее к индейке, омарам, рыбе и дичи. Возможно, конкистадоры и придумали название для этого соуса. Хотя по другим сведениям его создал испанский священник и миссионер Алонсо де Молина в 1571 году.

Виды сальсы

«Сальса Роха» — красный соус — отменная приправа к самобытной мексиканской кухне и кулинарным творениям юго-запада США. Обычно состоит из вареных томатов, разновидностей перца чили, чесночно-луковой смеси и свежей кинзы.

«Пико де гало» — «Сальса фреска» (свежий соус), «Сальса пикадо» (рубленый соус) или «Сальса Мексикано» (мексиканский соус) в него входят сырые помидоры, лаймовый сок, чили, лук, кинза и другие сырые ингредиенты, небрежно нарубленные.

«Круда» (сырой соус) включает в себя сырые продукты: рубленые томаты, лук, перец халапеньо и кинзу.

«Верде» (зеленый соус) в мексиканской версии состоит из физалисов, обычно, после термической обработки. Версия итальянских шефов делается на основе трав.

«Негра» (черный соус) готовится из сушеного чили и чеснока, залитых маслом.

«Такера» в рецепт входят физалисы и чили морита.

Рецепт томатной сальсы с острым перцем считается классическим. Его удастся приготовить, если хозяйка раздобудет нужные виды чили.

Традиционный «Сальса»

Что нужно:

  • Свежие помидоры среднего размера – 2-3 шт.;
  • Красный лук – ½ шт.;
  • Чили серрано и халапеньо – 2 шт. (без стебля, прожилок и семян);
  • Лайм – 1 шт. (сок);
  • Кинза – ½ ст. (рубленая);
  • Соль и перец;
  • Сушенный орегано (щепотка, размятая пальцами);
  • Молотый тмин – щепотка.

Приготовление:

  1. Начинать нужно с рубки томатов, чили и лука. Обрабатывая перец, желательно надеть перчатки и не вдыхать его аромат. После всех операций с острым продуктом вымойте руки с мылом и горячей водой. Не прикасайтесь к глазам еще несколько часов руками. Отложите семена чили, чтобы добавить их по желанию в конце.
  2. Поместите все ингредиенты в блендер и запустите прибор пару раз, не доводя до пюре. Можно блендер заменить ступкой.
  3. Выложите смесь на сервировочное блюдо. Присыпьте солью и перцем. Если соус обжигает язык – прибавьте рубленые томаты, и наоборот – семена перца и тмина – для остроты.
  4. Сальса должен постоять час, чтобы хорошо пропитаться ароматами. Вкус соуса хорошо оттеняют чипсы, тортилья, такос, буррито, тостадос, кесадилья и черные бобы.

Советы

  • Правильная база. В сальсе всегда должно присутствовать две вещи: что-то острое с душком, как перец чипотле, и что-то объемное, как томаты или авокадо, хотя вполне подойдет и кислинка в виде лаймового сока. Кинза, свежемолотый перец и соль – три обязательных составляющих.
  • Правильный размер. Твердые продукты и те, что имеют сильный запах, должны поддаваться тщательному измельчению (чеснок, перец чили и лук). Более мягкие компоненты (помидор и манго) обычно рубятся крупными кусками.
  • Правильная структура. Для однородной гладкой смеси шеф-повары пользуются блендером (если в составе нет оливкового масла). Если же хочется прочувствовать вкус каждого кусочка соуса – продукты измельчаются вручную.
  • Правильная острота. Сочетание свежего чили и сушенного дает золотую серединку сочного вкуса.
  • Секреты. Перец чили приобретает дымчатый аромат, если его подержать над огнем, а вместо помидор иногда измельчают ананасы, манго и папайю.