Сметанный соус

Сметанный соус – одна из вариаций на тему соуса бешамель. Молоко в нем заменили сметаной, в остальном же рецепт остался неизменным.

Авторство оспаривают французы и итальянцы. По версии последних, его привезла во Францию уроженка Флоренции Екатерина Медичи, невеста Генриха, герцога Орлеанского (впоследствии короля Генриха II). Французам же рецепт понравился настолько, что они его присвоили, дав другое название. Действительно, соус из тех же ингредиентов известен в Италии под названием «бальзамелла».

Французы же придерживаются одной из двух версий. Согласно первой, бешамель назван в честь своего создателя, Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантеля, который занимал должность гофмейстера королевского двора при Людовике XIV. Он стал итогом экспериментов с другим белым соусом – «велюте» и создавался, чтобы смягчить вкус популярных в те времена сушеной трески, дичи и говядины. Не в пользу этой версии говорит то, что иных свидетельств о кулинарных талантах маркиза не сохранилось.

Второй вариант больше похож на правду. Она приписывает авторство Франсуа де ла Варенну, знаменитому шеф-повару Короля-Солнце, чья кулинарная книга «Le Cuisinier françois» до сих пор не утратила своей актуальности. Именно он впервые использовал молоко, а не хлеб, чтобы придать соусу кремообразную текстуру. Название же связано с тем, что повар желал отблагодарить маркиза или польстить ему.

Почти два века бешамель подавался к столу исключительно в аристократических семьях, так как простые горожане редко рисковали покупать молоко. Чаще всего оно оказывалось прокисшим или сильно разбавленным.

Популярность в народе бешамель завоевал после того, как в составе молоко заменили сметаной – продуктом, который дольше хранится.

Рецепт

Для приготовления базового сметанного соуса потребуются следующие продукты:

  • Сметана 15-20% жирности – 1 стакан.
  • Масло сливочное – 1 столовая ложка.
  • Мука пшеничная высшей категории – 1 столовая ложка.
  • Соль по вкусу.

Как приготовить сметанный соус? Муку в течение 2-3 минут прокаливают на сухой сковороде или в сотейнике, пока не исчезнет характерный запах. Постоянно помешивайте, чтобы она не потемнела. Затем добавляют масло, а когда оно растает – соль и сметану. Все тщательно перемешивают, огонь убавляют до минимума и проваривают в течение 5-7 минут.

Такой вариант не имеет ярко выраженного вкуса. Чтобы придать его, можно добавлять другие ингредиенты. Далее – несколько вариантов.

  1. Чесночно-сметанный соус. Количество сметаны уменьшают наполовину и вместе с ней добавляют на сковороду 100 г. майонеза, 2-3 зубчика мелко нарезанного или пропущенного через чесночницу и щепотку молотого черного перца.
  2. Сметано-томатный соус. Дополнительно потребуется стакан мясного бульона, 2 столовые ложки томатной пасты, молотый черный перец и паприка. По желанию – мелко нарезанный лук. Сначала в сковороду к муке и маслу аккуратно вливают бульон, затем добавляют сметану и остальные ингредиенты. Паприку – за минуту до того, как все приготовится.
  3. Сметанный соус с хреном. 50 г. тертого корня хрена обжаривают 1-2 минуты на растительном масле. Затем добавляют 2 столовые ложки 9% уксуса, лавровый лист, соль и перец по вкусу. Все это доводят на сковороде до кипения и в горячем виде добавляют в базовый соус, приготовленный отдельно. Тщательно перемешивают и дают настояться 15-20 минут.
  4. Сметанный соус с укропом. На порцию базового соуса потребуется 2 столовые ложки мелко нарезанного укропа, который перемешивают со сметаной и кладут полученную массу на сковороду. Можно использовать не только укроп, но и любую другую свежую зелень или сушеные пряные травы.
  5. Сметанный соус с грибами. 100 г. свежих грибов и мелко нарезанную луковицу обжаривают на растительном масле до золотистого цвета. Затем в сковороду высыпают муку, выливают стакан мясного бульона и тушат на медленном огне. Если вы используете сушеные грибы, их тоже добавляют на этой стадии, обжаривая только лук. Когда содержимое сковороды загустеет (25-30 минут), его солят, перчат и кладут сметану. Все ингредиенты перемешивают и через 2-3 минуты снимают с огня.
  6. Сметанный соус с сыром. Сметану предварительно взбивают в блендере с двумя сырыми яйцами и 50 г. натертого на мелкой терке сыра.

С чем едят

Сметанный соус – один из наиболее универсальных. Базовый вариант подойдет для любых блюд из мяса, птицы, рыбы, грибов и овощей, как горячих, так и холодных. Его можно подать отдельно к готовому блюду, а можно и потушить или запечь с ним птицу, рыбу или мясо. Готовое блюдо будет просто таять во рту.

Сладкий соус замечательно сочетается с любыми видами выпечки и фруктовыми салатами.

Сметанный соус с зеленью – отличная заправка для салата овощного или мясного.

Более острый чесночно-сметанный соус, а также его варианты с луком или хреном хороши для стейков и ростбифа, копченого и соленого мяса. Еще его намазывают на хлеб, с ним едят пельмени.

Интересные факты

Сметана – очень полезный для здоровья продукт. В ней мало холестерина, но много белка, и она легко усваивается. Содержащиеся в ней микроэлементы способны поднять настроение, избавить от депрессии и плохого настроения, вернуть крепкий здоровый сон и избавить от хронической усталости.