Соус Тартар

Соус тартар («sauce tartare») – одно из изобретений французской кухни, завоевавшее популярность во всем мире. Если переводить название дословно, то получится «соус по-тартарийски». Кстати, французские повара – авторы не только этого, но и многих других «национальных» соусов – голландского, польского, русского, испанского.

Впервые слово «тартары» изобрел Людовик IX, получивший прозвище «святой» за неоднократное участие в крестовых походах. Очевидно, он усматривал связь между названием одного из кочевых степных племен и древнегреческой преисподней, считая место их обитания филиалом ада на земле.

Об этом каламбуре забыли почти на 300 лет и вновь вспомнили только в XVI веке, когда понадобилось название для нового острого соуса с добавлением каперсов и соленых огурцов, которые, по мнению французов, и составляли основу рациона кочевников-татар. Это же неверное представление привело к тому, что мелко нарубленную сырую говядину назвали «бифштексом по-татарски». За отсутствием представителей этого народа в Париже возражений не последовало, и название прочно вошло в обиход.

К началу XIX века популярность французской кухни в мире достигла пика. Среди прочих «продуктов экспорта» оказался и соус тартар, рецептура которого к этому времени неоднократно изменялась. Классический вариант предусматривал только яичные желтки, оливковое масло, уксус молотый черный перец, соль и зеленый лук. Впоследствии к нему в разных пропорциях добавляли каперсы, маринованные огурцы или грибы, оливки, чеснок, перец чили, лимонный сок, петрушку, базилик, эстрагон и другую зелень.

Кулинары каждой страны тоже меняли понравившийся соус, исходя из имеющихся в наличии продуктов. Чтобы избежать путаницы в рецепте, классический соус тартар в середине XX века был стандартизирован. Разумеется, это не положило конец импровизациям. Только сейчас они называются по-другому.

Рецепт

Приготовить тартар в домашних условиях довольно просто, и это отнимет не более получаса. Все продукты, входящие в его состав, найдутся практически в любом холодильнике. Если это не так, можно что-то исключить или добавить, главное – сохранить основу.

В соус тартар входят следующие ингредиенты:

  • Вареные вкрутую яйца – 2 штуки.
  • Сырые яйца – 2 штуки.
  • Рафинированное оливковое масло – 120 мл.
  • Зеленый лук – 2-3 перышка.
  • Маринованные грибы – 20 г.
  • Маринованный или соленый огурец – 1 штука.
  • Каперсы – 20 г.
  • Оливки без косточки – 20 г.
  • Чеснок – 1-2 зубчика.
  • Горчица – половина столовой ложки.
  • Сок половины лимона или уксус 6-9% – 2 столовых ложки.
  • Соль и молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление

  1. Очистите вареные яйца и отделите желток от белка. То же самое сделайте с сырыми яйцами. Зеленый лук, грибы, огурцы, каперсы, оливки и чеснок мелко нарежьте. По желанию от любого из этих ингредиентов можно отказаться, соответственно увеличив пропорцию остальных. В рецепт классического тартара не входит вообще ничего, кроме зеленого лука.
  2. В глубокой миске тщательно разотрите вилкой вареные и сырые желтки, добавив горчицу, соль, перец и сок лимона (или уксус). Когда получится однородная кашица, тонкой струйкой влейте оливковое масло.
  3. Взбивайте соус блендером до тех пор, пока он не станет по консистенции похожим на крем.
  4. Добавьте все мелко нарезанные ингредиенты и тщательно перемешайте. Оставьте на 10-15 минут при комнатной температуре, и можно подавать.
  5. Готовый соус храните в холодильнике. В стеклянной емкости с плотно закрывающейся крышкой он не испортится еще 3-4 дня.

Если времени совсем нет, можно приготовить тартар на основе обыкновенного купленного в магазине майонеза.

Процедура очень простая. В стандартную 250-граммовую баночку добавляют, предварительно мелко нарезав, маринованные огурцы грибы, каперсы, оливки, чеснок и любую зелень, а также чайную ложку горчицы. Все тщательно перемешивают. Соус готов.

С чем едят

Изначально соус тартар был предназначен для рыбы (жареной, отварной, паровой, запеченной). Считается, что лучше всего он сочетается с лососиной, семгой и осетриной.

Со временем его стали подавать к другим морепродуктам, холодным закускам из птицы и холодному жаркому.

Так как в состав входит чеснок, пикантная острота соуса придаст вкус любым блюдам, приготовленным на пару – обычно они получаются пресноватыми.

Сейчас для применения в кулинарии, соус тартар ограничений практически не имеет. Его добавляют к холодным мясным закускам, жареному мясу, картофелю в любом виде. Кроме того, его намазывают на бутерброды и тосты и используют как заправку для овощных салатов.

Интересные факты

  1. Классический соус тартар готовят именно из мелко нарубленных, а не тертых, прокрученных через мясорубку или измельченных в блендере овощей. Сейчас в кулинарии слово «тартар» обозначает еще и способ нарезки продуктов.
  2. Если соуса получилось слишком много, это даже хорошо. Большинство профессиональных поваров утверждают, что через сутки хранения в холодильнике вкус только улучшается.
  3. Для тех, кто не любит чеснок, есть специальный рецепт, где его заменяет вустерский соус и соус «табаско». Достаточно по паре капель каждого, чтобы придать соусу присущую ему остроту.