Соус Терияки

Основной ингредиент терияки, соевый соус, был известен в Китае еще в VIII веке до новой эры. Тем не менее, его родина – Япония. Сейчас можно смело утверждать, что для кулинарной традиции этой страны он является базовым.

Японская кухня очень самобытна, так как изолированное географическое положение предотвратило всякое влияние извне. Ее основные особенности – простота, натуральность ингредиентов, минимальная термообработка и польза для здоровья. Всем этим требованиям отвечает соус терияки. Медицинские исследования доказали, что он позитивно влияет на пищеварение, стабилизирует артериальное давление и избавляет от стресса и синдрома хронической усталости.

Официальная история ведет отсчет с 1630 года, когда две семьи – Моги и Таканаси основали фабрику по производству соусов. Среди прочих в ассортимент входил и эта заправка. Легенда гласит, что на поиски идеальной пропорции продуктов ушло несколько десятков лет.

Само название «терияки» тоже в оригинале состоит из двух слов – «блеск» или «глянец» и «жарка». Оно в точности описывает готовое блюдо – сахар, входящий в состав, под воздействием высоких температур карамелизируется и образует тонкую глянцевито-блестящую корочку, похожую на традиционные японские лаковые изделия.

В том, чтобы приготовить соус дома, нет ничего сложного. Трудности могут возникнуть только в процессе поиска ингредиентов. Но здесь всегда придет на помощь импровизация, ведь единого унифицированного рецепта этого соуса не существует.

В Японии его готовят на основе соевого соуса, рисовой водки и рисового же вина с добавлением тростникового сахара, имбиря и чеснока. Европейцы добавили к списку ингредиентов мед, крахмал, растительное масло, мясной или овощной бульон, свежую зелень, черный перец, ананасы, апельсины.

Рецепт

Как приготовить соус терияки? Даже в домашних условиях это просто и быстро. Потребуется не более получаса. Главное – проявить находчивость и изобретательность, ведь такие ингредиенты, как саке (рисовая водка) и мирин (сладкое рисовое вино) на прилавках магазинов встречаются нечасто. Первый можно заменить тем же количеством белого винного или яблочного уксуса либо сухого белого вина, второй – десертным вином с добавлением сахара (в пропорции 3:1), хересом, портвейном, шерри, фруктовой или ягодной наливкой.

Для приготовления этого соуса по классическому рецепту вам потребуется:

  • Соевый соус – 1 стакан.
  • Саке – 1 стакан.
  • Мирин – 1 стакан.
  • Коричневый тростниковый сахар – 2 столовых ложки.
  • Сушеный имбирь – по вкусу.
  • Сушеный или свежий чеснок – по вкусу.

Приготовление

  1. В кастрюлю с толстым дном или сотейник вылейте соевый соус и добавьте сахар. На сильном огне нагревайте до полного его растворения.
  2. Убавьте огонь до среднего, добавьте туда же все остальные ингредиенты, доведите до кипения.
  3. После закипания на минимальном огне томите 5-6 минут, периодически помешивая. Готовый соус глянцево-черный и густой по консистенции. С ложки он не стекает сплошной струйкой, а капает.
  4. Подождите, пока соус полностью не остынет, и можно подавать. Остатки уберите в холодильник – за 2-3 дня заправка гарантированно не испортится.

Более экзотический для Японии вариант этот соус с апельсинами. Для него нужны следующие ингредиенты:

  • Соевый соус – 1 стакан.
  • Белый винный уксус – 1/2 стакана.
  • Сушеный имбирь – 1 чайная ложка.
  • Свежий чеснок – 2-3 зубчика.
  • Зеленый лук – 4-5 перышек.
  • Апельсины – 2 штуки (небольшие).
  • Семена кунжута – 2-3 чайных ложки.
  • Коричневый тростниковый сахар – 1,5 столовые ложки.
  • Жидкий мед – 1 столовая ложка.
  • Рафинированное растительное масло – 1 столовая ложка.
  1. Подготовьте ингредиенты. Зеленый лук мелко нарежьте. Кунжут прокалите на сухой сковороде несколько минут до появления характерного орехового запаха. Чеснок очистите от шелухи и мелко порежьте. С апельсинов снимите кожуру, очистите от пленок, уберите косточки и пропустите мякоть через мясорубку или измельчите в блендере.
  2. Чеснок обжарьте на растительном масле до бледно-золотистого цвета. Затем добавьте к нему мед и сахар и подождите, пока они полностью растворятся.
  3. В большой миске смешайте все остальные ингредиенты и выложите туда же содержимое сковороды. Тщательно перемешайте и дайте соусу настояться примерно полчаса. Потом еще раз перемешайте, и можно подавать к готовому блюду либо мариновать любые продукты.

С чем едят

Изначально соус терияки предназначался для рыбы и морепродуктов, но сейчас даже в Японии его добавляют к готовому мясу, птице, дичи, грибам, им заправляют овощные салаты и рагу.
Его же используют как маринад для обжаривания на сковороде, на гриле или на углях.

Редкий соус так гармонично подчеркнет и дополнит вкус блюда, не перебивая его. Он солоновато-сладкий и пикантный. Любое блюдо заиграет новыми нотками, получится очень сочным и нежным. Кроме того, все, что приготовлено с добавлением соуса, выглядит красиво, аппетитно и прямо-таки просится на праздничный стол.

Еще терияки подают к роллам и суши, а также ко всем гарнирам – и к традиционным японским, например, рисовой лапше, и к европейским – пасте.

Сейчас, когда в Японии ничуть не меньше сетевых заведений быстрого питания, чем в любой другой стране мира, можно найти даже гамбургеры и хот-доги с этим соусом, которые подают с овощным салатом.

Совсем необычно для европейцев, но тоже встречается – мороженое и фруктовые десерты с терияки.

Интересные факты

  1. Изначально «терияки» – это способ обжарки предварительно замаринованных кусочков мяса, птицы, рыбы, морепродуктов и так далее на сковороде или на углях. Но во всем мире, кроме Японии, первая ассоциация с этим словом – именно соус.
  2. К названию любого блюда, в котором в качестве компонента присутствует терияки, он в обязательном порядке добавляется вторым словом, независимо от того, где оно готовится. К примеру, креветки-, лосось-терияки.
  3. Сколь угодно жесткое мясо или птица, замаринованные в этом соусе, получатся мягкими и нежными, если поступить, как японские повара. Нужно сделать несколько проколов зубочисткой на глубину примерно 5-7 мм (но ни в коем случае не насквозь).
  4. Традиционная сервировка – широкое плоское блюдо, полностью покрытое предварительно ошпаренными кипятком листьями белокочанной капусты, хотя в Европе предпочитают свежий зеленый салат. Гарнир подают отдельно. Чаще всего это рис или рисовая лапша, а также маринованный имбирь и лук.
  5. В Японии никто не ест холодные блюда с этим соусом – их всегда подают на стол только что приготовленными.
  6. Соус содержит много натрия. От его чрезмерного употребления следует воздержаться страдающим язвой желудка, гастритом или панкреатитом, а также любыми заболеваниями почек и печени.